Agar
manusia dapat melangsungkan kehidupannya maka harus memenuhi kebutuhan
akan makanan (pangan). Kebutuhan akan makanan itu sendiri merupakan
sesuatu yang fitri (alamiah) adanya, yakni tidak perlu diajarkan. Bayi
yang baru dilahirkan secara otomatis membutuhkan makanan (air susu).
Demikian halnya dengan organisma atau makhluk hidup lainnya. Cara
memenuhi kebutuhan akan makanan tersebut mengalami perkembangan sesuai
dengan perkembangan kebudayaan dan peradaban manusia itu sendiri.
Sebagai contoh adalah pada zaman dahulu, manusia membutuhkan makanan
(pangan) dengan cara berburu, kemudian melakukan budidaya dengan
menggunakan teknologi dari yang paling primitif (batu) sampai moderen
seperti sekarang ini.
Penemuan
dan penggunaan teknologi yang cukup sepektakuler pada masa lalu adalah
adanya teknologi api. Api digunakan untuk membakar bahan makanan dan
menjadi lebih empuk, enak, dan harum daripada tidak dibakar. Dari
teknologi api ini pula berkembang teknologi-teknologi lain yang
mengiringinya. Api tidak lagi hanya untuk membakar, tetapi untuk merebus
yang tentu saja memerlukan alat perebusan. Dari api pula ditemukan
teknologi pengawetan bahan makanan dengan cara pengasapan yang kelak di
kemudian hari menjadi begitu penting peranannya dalam teknologi
pengawetan bahan pangan. Penggunaan teknologi api jugalah yang
membedakan manusia dengan jenis makhluk hidup lainnya secara nyata.
Perkembangan
penggunaaan teknologi tentu saja beriringan dengan perkembangan akal
budi manusia dalam mencerna kenyataan alam sekitar. Akal budi manusia
berfikir bahwa akan menjadi mudah, efektif dan efisien apabila dalam
menyediakan kebutuhan makanan tidak usah berburu tetapi dengan
memelihara binatang, menanam tumbuhan, (baca: domestikasi) dan melakukan
pengolahan bahan makanan. Kenyataan tersebut juga ditunjang dengan
fakta bahwa sumberdaya alam semakin berkurang sementara kebutuhan akan
makanan semakin meningkat. Akhirnya manusiapun berfikir bahwa perlu
adanya upaya efisiensi dan efektifitas akan ketersediaan makanan. Dari
sinilah kemudian timbul berbagai teknik bagaimana agar makanan yang ada
tidak segera habis, tetapi dapat disimpan lebih lama lagi dengan
cita-rasa dan nilai gizi yang tidak berubah. Perkembangan yang lebih
lanjut adalah seperti yang dirasakan sekarang ini, dimana manusia telah
mampu “menyediakan” bahan makanannya sendiri, mempertahankan kualitas
dan mengolahnya menjadi berbagai macam jenis produk makanan.
Pangan dan Teknologi Hasil Ternak
Hasil
ternak merupakan bagian dari produk pangan sebagaimana produk pangan
yang lain seperti biji-bijian, sayuran, buah-buahan, perikanan, dan
lain-lain. Oleh karena itu penerapan teknologi pada hasil-hasil ternak
tidak terlepas dari pembahasan masalah teknologi pangan itu sendiri.
Setidak-tidaknya dianjurkan untuk menambah wawasan/referensi dengan
literatur yang berkaitan dengan teknologi pangan.
Namun
demikian tidak semua produk peternakan merupakan sumber pangan, tetapi
bisa saja sebagai sumber sandang, misalnya kulit dan wol. Kulit dan wol
disebut sebagai sumber sandang karena merupakan bahan baku dalam
industri sandang seperti untuk pembuatan pakaian, tas, sepatu, dan
bentuk-bentuk aksesoris lainnya. Oleh karenanya produk peternakan bisa
digolongkan ke dalam dua macam yaitu sebagai sumber pangan seperti
daging, susu, dan telur dan sumber sandang yaitu kulit/wol. Selanjutnya
dalam kajian ini, penerapan teknologi hasil ternak melalui pendekatan
komoditas, yaitu daging, kulit, susu dan telur.
Teknologi
hasil ternak merupakan ilmu terapan yang dikenakan pada hasil-hasil
ternak dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu seperti ilmu kimia,
biokimia, fisika, dan mikrobiologi. Winarno (1993) menyebutkan bahwa
teknologi adalah suatu ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia,
biokimia, fisika, fisikokimia, serta sifat biologis bahan pangan. Dengan
demikian cakupan ilmu teknologi hasil ternak cukup luas. Lebih lanjut
Winarno (1993) menjelaskan bahwa sifat kimiawi dari bahan pangan
meliputi (a) komposisi protein, lemak dan karbohidrat, (b) reaksi kimia
yang terjadi bila diolah, (c) interaksi antara zat-zat yang terkandung
dalam bahan pangan itu dengan zat kimia aditif. Sedangkan sifat-sifat
biokimia berkaitan erat dengan aktivitas enzimatis lepas mortem atau
panen dan terhadap kehadiran bahan-bahan yang mempengaruhi aktivitas
fisiologis seperti vitamin. Sifat fisik bahan pangan meliputi warna,
berat jenis, indeks refraksi, viskositas, tekstur, dan berbagai
konstanta panas. Sifat fisikokimia berkaitan erat dengan sifat-sifat
suatu bentuk larutan, koloid, dan kristal yang terjadi di dalam makanan.
Sedangkan sifat biologis dititikberatkan pada aspek mikrobiologis
seperti aktivitas mikroorganisma yang terdapat pada bahan makanan baik
yang terlibat pada proses fermentasi maupun pembusukan.
Teknologi
hasil ternak lebih menekankan pada aspek kesegaran, penampakan,
stabilitas, penghindaran dari kontaminasi, pencegahan kebusukan, dan
pengembangan produk baru dari komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan
dengan hal tersebut juga penting bagaimana cara mempertahankan serta
meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui berbagai cara proses dan
pengolahan. Teknologi tersebut diterapkan pada empat komoditas hasil
ternak yaitu Daging, Kulit, Telur dan Susu.
Arti Penting dan Potensi Teknologi Hasil Ternak
Tujuan
utama usaha peternakan adalah untu mendapatkan hasil/produk ternak yang
berkualitas baik sehingga aman dan sehat bagi konsumen. Aspek produksi
ini sangat penting karena menentukan produk akhir dari produk ternak.
Sebagai contoh adalah bahwa usaha peternakan pedaging adalah bertujuan
utama untuk mendapatkan daging atau karkas yang baik. Kualitas karkas
dan daging sangat ditentukan oleh genetik dan lingkungan. Genetik di
sini meliputi spesies, bangsa (breed), tipe ternak dan jenis kelamin.
Sedangkan faktor lingkungan seperti nutrisi, pemeliharaan, pemakaian zat
aditif, umur pemotongan, dan lain-lain. Demikian halnya dengan produksi
susu dan telur, yang pada aspek produksi ini sangat
dipengaruhi/ditentukan oleh genetik dan lingkungan.
Kualitas
produk hasil ternak juga dipengaruhi oleh aspek teknis panen (mortem,
untuk daging) dan pasca panen (postmortem, untuk daging) seperti teknik
dan metode pemotongan, pemerahan, penanganan segera setelah panen
(mortem), dan lain sebagainya. Di sinilah letak pentingnya teknologi
hasil ternak, yaitu sebagai suatu rangkaian proses produksi peternakan
menuju konsumsi dengan tetap mempertahankan kualitas produk ternak.
Bila
ditilik dari posisi strategis dari produksi ke konsumsi, maka Teknologi
Hasil Ternak memiliki peranan yang penting dalam rangkaian proses usaha
peternakan dari proses produksi dan konsumsi. Proses konsumsi dimaksud
adalah pemasaran produk peternakan. Dewasa ini banyak terjadi perubahan
paradigma konsumsi seperti pentingnya produk yang rendah kolesterol,
back to basic, animal welfare, halal food, dan lain sebagainya yang
kesemua itu perlu disikapi dengan baik oleh pelaku dunia usaha
peternakan baik dari sisi aspek produksi maupun pemanenan.
Prospek
dan potensi pengembangan penerapan teknologi hasil ternak memberikan
peluang yang luas. Hampir di berbagai daerah di Indonesia memiliki
teknologi tradisional dalam kaitannya dengan teknologi pengolahan hasil
peternakan atau pangan pada umumnya. Kita mengenal adanya teknologi
dendeng, pengasapan daging, pengasinan telur, dan lain sebagainya yang
semuanya merupakan teknologi lokal.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar