SINTESA LEMAK SUSU

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak termasuk dalam salah satu golongan lipid, yaitu lipid netral. Lemak dan minyak dapat di komsumsi (edible fat) dan sumbernya dapat berasal dari hewani dan nabati. Lemak dan minyak nabati merupakan lemak dan minyak yang bersal dari tumbuh-tumbuhan sedangkan lemak dan minyak hewani berasal dari hewan.

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi dan cadangan makanan. Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi. Lemak yang pada suhu kamar berupa cairan, lazim disebut minyak. Minyak biasanya berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa, minayak jagung dan minyak zaitun.

Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentukannya. Lemak yang berbentutk cair (minyak) banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan lemak yang berbentuk padat lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari pada asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak memiliki sifat kelarutan yang sama, yaitu nonpolar.

Susu yang dihasilkan oleh ternak perah dengan nilai gizi yang tinggi dengan kandungan zat gizi yang lengkap dan seimbang. Sekresi susu dangan kuatitas dan kualitas tinggi merupakan tujuan utama dari pemeliharaan ternak perah. Susu disekresikan disimpan di dalam dan dikeluarkan oleh ambing atau mamary gland dari sapi perah atau mamalia lainnya. Untuk mendapatkan susu yang kuantitas dan kualitasnya baik membutuhkan pengetahuan dasar tentang proses pembentukan susu, pengendalian sintesa susu dan pengeluaran susu.

Komposisi susu tergantung dari pola fermentasi di dalam rumen. Procurcor utama penyusun susu adalah glucose untuk sintesa laktosa, glycerol, dan citrat asam amino bebas untuk sintesi protein, acetat, dan hydroksi butirat untuk sintesa lemak.

Pengetahuan tentang proses terjadinya susu perlu dikembangkan, karena dengan mengetahuinya dapat mengetahui apa saja yang diperlukan untuk meningkatkan kualitas serta kuantitas susu, dan apa saja yang perlu dicegah untuk menghindari apa-apa yang dapat mencegah proses terbentuknya susu.

Kita sebagai mahasiswa peternakan perlu mengetahui proses terbentuknya susu, khususnya untuk meningkatkan kuantotas dan kualitas susu di dunia peternakan sapi perah di Indonesia. Dengan pembuatan makalah ini diharapkan dapat membantu dalam peningkatan kuantitas dan kualitas susu di Indonesia khususnya.

1.2 Rumusan Masalah

Dari uraian latar belakang masalah, perumusan masalah yang dapat kita ambil adalah :

1. Bagaimana reaksi biokimia dari lemak susu?

2. Bagaimana mekanisme kontrol sintesa?

3. Dimanakah sintesa terjadi dan bagaimana sekresinya?

1.3Tujuan

Tujuan dalam penulisan makalah ini yaitu agar kita para pembaca sekalian dapat menambahilmu pengetahuan mengenai sintesa lemak susu

BAB 2

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

Bagian-bagian dalam ambing :

1.    Alveolus

Merupakan sel-sel pembentuk air susu

2.    Alveoly

Merupakan kumpulan dari alveolus

3.    Lobulus

Merupakan kumpulan dari alveoly

4.    Lobuly

Merupakan kumpulan dari lobulus

5.    Milk ductus

Merupakan saluran air susu

6.    Gland cistern

Merupakan tempat penampungan air susu

7.    Streak canal

Bagian bawah puting yang berfungsi mencegah masuknya mikroba

8.    Teat meatus

Merupakan lubang puting

MANFAAT

Manfaat lemak bagi tubuh

Sebagai zat yang dibutuhkan tubuh, lemak merupakan sumber energi yang paling besar. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori, lebih besar dari kalori yangdihasilkan karbohidrat dan protein. Lemak juga membantu penyerapan beberapavitamin (vitamin A,D, E, dan K) dalam tubuh agar tubuh tetap sehat.

Dengan bantuan lemak, sel-sel dalam tubuh juga dapat dibangun dan bekerja dengan baik. Misalnya, lemak merupakan penyusun sel-sel dengan menyelimuti setiap selsaraf sehingga membuat saraf dapat menghantar pesan dengan lebih cepat dan baik. Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi berbagai hormon dalam tubuh misalnya seperti prostaglandin yang berperan dalam mengatur berbagai fungsi tubuhyang penting seperti tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh darah, dan pembekuan darah. Selain itu, lemak ternyata berperan penting dalam memelihara kulit, rambut, dan berbagai organ penting dalam tubuh seperti ginjal, liver, organ reproduksi, serta menjaga badan tetap hangat. Banyak organ vital dalam tubuh seperti otak, ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan fungsinya yang seperti bantalan agar terhindar dari luka, cedera, dan menahan posisi organ pada tempatnya apabila terjadi benturan.

Komposisi susu sapi terdiri dari 87% air, 9% padatan bukan lemak,dan sisanya 4% adalah lemak susu. Lemak susu tidak membahayakan bagi tubuh. Hanya 35%yang diduga dapat meningkatkan kolesterol sedangkan sisanya 65% tidak memiliki efek  buruk pada kesehatan. Asam lemak linoleat yang terkonjugasi pada lemak susu berfungsi menghambat pembentukan tumor, menurunkan risiko beberapa penyakit seperti kangker, hipertensi, dan diabetes serta dapat meningkatkan sistem pertahanan tubuh. Kandungan asam butirat pada lemak susu memiliki daya cerna yang tinggi dan berperan sebagai anti kanker usus besar serta mendukung pertumbuhan bakteri baik di dalam tubuh. Fosfolipid yang terdapat di dalam susu terdiri dari fosfatidil kolin (Leitin), sphingomyelin, fosfatidil inositol,dan fosfatidil serin yang berfungsi sebagai pelindung mukosa usus terhadap serangan bakteri patogen. Fosfolipid tersebut merupakan bagian terbesar penyusun otak, jaringan saraf, hati, otot, jantung dan sperma serta dapat berfungsi sebagai anti kanker. Dalam lemak susu terdapat sekurang-kurangnya 50 macam asam lemak susu yang berbeda, dimana 60-70% bersifat jenuh, 25-30% tidak jenuh dan 4% asam lemak polyunsaturated.Lemak susu tersusun atas 400 asam lemak yang berbeda, dimana proporsi secara signifikan disusun oleh asam lemak jenuh (65-70%), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated ) (27-33%, biasanya dalam bentuk asam oleat), serta dalam jumlah relatif kecil asam lemak tak jenuh rangkap banyak (polyunsaturated ) (3,5-5%). Lebih dari116 jenistrigliserida telah dideskripsikan dalam lemak susu. Distribusi 3 asam lemak yang berikatandengan gliseroldi lemak susu umumnya pada susunan: posisi Sn-3 lebih condong diisi olehasam lemak jenih rantai pendek (seperti; butirat (C4)) dan bagian tengahnya Sn-2 diisi olehasam laurat (C12), asam myristic (C14), maupun asampalmitat (C16) (Anonim, 2008). Lemak atau lipida merupakan ester dari gliserol yang atom karbonnya mengikatasam-asam lemak. Apabila ketiga atom C dari gliserol mengikat tiga asam lemak disebuttrigliserol, dan bila atom C mengikat mengikat dua asam lemak disebut digliserid, dan bilahanya mengikat satu asam lemak disebut monogliserida. Penyusun utama lemak susu adalahirigliserida (97-98%) dan selebihnya merupakan campuran digliserida, monogliserida, asamlemak bebas, fosfolipida dan sterol. Pemisahan lemak susu dapat dilakukan dengan carasentrifuse dengan kecepatan 3000rpm selama 20 menit atau dengan alat pemisah lemak.Lemak susu dan senyawa lain yang terikat dengan lemak susu ada didalam bentuk dropletatau globula yang dilapisi suatu membrane.

Fungsi membrane adalah untuk mencegah bergabungnya globula lemak satu dengan globula lainnya. Membrane tersebut jumlahnya sekitar 2% bobot lemak susu, tersusun atas beberapa senyawa terutama kompleks fosfolipid- protein. Jumlah protein didalam membrane mencapai 40% bobot kering yang didalamnya terdapat enzim xandaine osidase dan alkali fosfatase. Beberapa senyawa lain penyusun membrane berupa fosfolipida, serebiosa, ester sterol dan beberapa senyawa hidrokarbon. Fosfolipida yang utama adalah lecithin, sphingomyelin dan cephalin yang jumlah nya sekitar 0,2-1,0% dari total lemak susu. Diameter globula lemak adalah berkisar 1-15 mikron. Globula lemak susu ini relatif lebih besar di bandingkan dengan globula lemak susu kambing yang berukuran sekitar 0,1-10 mikron. Globula lemak yang besar mempercepat pembentukan lapisan krim pada saat susu disimpan atau pada waktu proses churning dalam pembuatan mentega. Pengecilan dan penyeragaman ukuran globula lemak sering dilakukan dengan cara homogenisasi untuk mendispersikan lemak secara baik terutama bila susu akan diolah sebagai susu pasteurisasi, eskrim maupun yogurt. Asam lemak sering dibedakan kedalam tiga kelompok bedasarkan jumlah atomkarbon penyusunnya, yaitu (1) asam lemak rantai pendek dengan jumlah atom C 4-8 (2) asamlemak rantai sedang dengan jumlah atom C 10-14 (3) asam lemak rantai panjang denganatom C 16 atau lebih. Susu dari ternak ruminansia banyak mengandung asam lemak rantaiasam lemak rantai pendek yang dihasilkan oleh kelenjar mamae dari asam asetat ditambahdua atom C hasil urunan dari fermentasi rumen. Lebih khusus lagi, susu kambing dan dombamempunyai asam lemak rantai pendek lebih banyak dibandingankan susu (sapi) dan susu kerbau.

PEMBAHASAN

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada rantai atom C dari asam lemak dapatdibedakan dua asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asamlemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki salah satu atau lebih ikatan rangkap. Apabilaasam lemak tidak jenuh tunggal disebut MUFA (mono unsaturated fatly acid) dan bila berikatan rangkap dua atau lebih disebut PUFA (poly unsaturated fatly acid). Asam lemak tidak jenuh tersebut dianggap penting bagi kesehatan baik sebagai asam lemak essensialataupun sifatnya tidak nmudah menempel pada dinding pembuluh darah. Jumlah asam lemak tidak jenuh didalam susu sekitar 37% dari total asam lemak. Beberapa contoh asam lemak tidak jenuh penting bagi kesehatan adalah asam oleat,linoleat (omega-6) dan linoleat(omega-3).Didalam bahan pangan, termasuk didalam susu, lemak biasanya terdapat bersama-sama dengan kolesterol. Lemak jenuh dan kolesterol dianggap berperanan dalam proses penyempitan pembuluh dara yang dikenal sebagai penyakit”atheroselerosis”. Struktur kimia

kolesterol berbeda dengan struktur asam lemak ataupun trigliserida. Jadi, kolesterol tidak sama dengan asam lemak, meskipun keduanya dibuat dari precursor asetil-koenzim A.Jumlah lemak jenuh dan kolesterol didalam setiap 100 g susu masing-masing sekitar 2,2 gdan 15 mg. Jumlah tersbut relatif sangat rendah dan tidak berbahaya bagi kesehatan danaman, meski seseorang mengkonsumsi susu 4 gelas per hari.

Jenis asam lemak dan kandungannya dapat dilihat pada tabel.

Manfaat lemak susu bagi manusia

Lemak merupakan penyusun yang penting dari air susu sapi dikarenakan lemak mempunyai arti ekonomi tinggi. Lemak susu dapat digunakan sebagai bahan mentah dalam pembuatan mentega. Berbagai usaha susu sapi perah terkadang ditujukan untuk menghasilkanair susu yang kadar lemaknya tinggi. Di dalam lemak mengandung nutrient-nutrient lain, seperti vitamin dan asam lemak essensial. Lemak juga memegang peranan dalam menentukanrasa, bau, dan tekstur. Lemak di dalam air susu terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah kerena berat jenisnya kecil. Lemak yang terdapat sebagai emulsi itu tersebut berbentuk globula-globula. Air susu sapi segar alami mengandung lebih banyak lemak omega-3, vitamin A dan betakaroten. Hingga 50% kalori susu dihasilkan oleh lemak yang terkandung dalam susu sapisegar. Pada bayi perkembangan sel otak sangat didukung oleh kecukupan senyawa lemak omega-3 yang dapat ditemukan pada susu. Komponen lemak susu berupa asam lemak jenuh yakni asam laurat diperlukan untuk mencerna lemak tidak jenuh berikatan rangkap, omega-3dan kalsium. Juga diketahui fungsinya sebagai anti bakteri, imunitas, dan antivirus.Kolesterol yang dikandung oleh air susu ibu juga diketahui berperan penting bagi pertumbuhan sel otak dan sistem syaraf bayi.

Kerusakan Lemak Susu

Kerusakan pada lemak susu Buckle dkk., (1987) menyatakan kerusakan yang dapatterjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagaiperkembangan flavor yangmenyimpang dalam produk-produk susu, seperti:

• Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asamlemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
• Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
• Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
• Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksihidrolisa.
• Off-flavor pada susu disebabkan karena kondisi – kondisi seperti suhu yang tinggi, keasaman, adanya katalis berupa logam, sinar ultra violet dan sinar matahariyang mempercepat oksidasi asam lemak.

Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secaraalam di dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif. Tetapi ketengikan masih dapat berlangsung pada susu yang telah dipasteurisasikarena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikrooeganisme. Komponen mikro dari lemak susu antara lainadalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A dan D. Susu mengandung sekitar 0,3% fosfolipid, terutama lesitin, sphingomielin dan sephalin. Pada waktu susu dipisahkan menjadi skim milk dank rim, sekitar 70% dari fosfolipid terdapat di bagiam krim. Fosfolipid dapat dengan cepat teroksidasi jika terkena udaradan berakibat pada penyimpangan cita rasa susu. Sterol utama yang terdapat pada susu adalah kolesterol dengan jumlah mencapai 0,015%.

Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak Susu

Pada zaman penjajahan Hindia Belanda, sudah ada ketentuan mengenai kadar lemak susu yang dituangkan dalam "milk codex". Dalam "milk codex " itu antara lain ditetapkan bahwa, susu yang dipasarkan ke konsumen haruslah mempunyai kadar lemak susu minimal 2,7% . Dewasa ini setelah berdirinya pabrik-pabrik pengolahan susu di Indonesia, kadar lemak susu yang diinginkan semakin tinggi antara 3,25-3,85%. Agar peternak sapi perah mampu memproduksi susu dengan kadar lemak susu yang lebih tinggi, perlu diketahui terlebih dahulu beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak susu. Faktor-faktor tersebut antara lain (Basya, 1983)

• Jenis sapi perahKadar lemak susu sapi perah berbeda antara satu jenis dengan jenis lainnya . Pada umumnya semakin tinggi kemampuan berproduksi susu sapi perah, akan semakin rendah kadar lemak susunya. Berikut data mengenai produksi susu beberapa jenis sapi perah.
• Umur sapi perahProduksi susu sapi perah pada umumnya mencapai puncak tertinggi pada umur sekitar 6 – 8 tahun . Artinya, sejak umur laktasi pertama sampai pada laktasi berikutnya pada umur 6 -8tahun, produksi susu akan mengalami peningkatan dan setelah umur tersebut barulah terjadi penurunan.
• Jenjang laktasi Sapi perah yang baru melahirkan akan mempunyai kadar lemak susu yangtinggi. Akan tetapi, dengan meningkatnya produksi susu sampai dengan sekitar 6 - 8minggu laktasi, kadar lemak susu akan mengalamipenurunan dan akan meningkat kembali pada akhir laktasi (peningkatan 0,5-1,5%).
• Interval pemerahanKadar lemak susu akan lebih tinggi pada interval pemerahan yang lebih singkat . lebihtinggi lemak dipemerahan pagi daripada pemerahan sore hari.
• Iklim dan lingkungan Unsur-unsur iklim seperti suhu dan kelembaban udara akan dapat mempengaruhi kadar lemak susu sapi perah. Di Indonesia, Pada musim hujan, kadar lemak susu yang diperolehakan lebih tinggi dibandingkan dengankadar lemak susu yang diperoleh pada musim kemarau.
• Ransum atau makanan yang diberikan Menurut hasil penelitian yang telah dilakukan di Stasiun Percobaan California, mengenai pengaruh perimbangan antara konsentrat dengan hijauan terhadap kuantitas dan kualitas susu yang diproduksikan sapi perah menunjukkan bahwa pemberian 10% konsentratdengan 90% hay dalam ransum, akan menurunkan produksi susu rata-rata, tetapi kadar lemak susu masih berada dalam keadaan normal . Akan tetapi, apabila ransum itu terdiri dari 100% konsentrat, produksi susu rata-rata meningkat, namun kadar lemak susu menurun secara drastis.

Lemak susu masih berada dalam keadaan normal . Akan tetapi, apabila ransum itu terdiridari 100% konsentrat, produksi susu rata-rata meningkat, namun kadar lemak susumenurun secara drastis. Pemeriksaan Kadar Lemak Prinsip: dapat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat memperkirakan mutu / kualitas air susu.

Alat dan bahan: beker glass, pipet scala, centrifuge, butyrometer, penangas air,sumbat karet, H2SO4 91%-92%, amyl alkohol, air panas 650 derajat celcius Prosedur percobaan;

metode GERBER:

1. Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beaker gelas 1 yang lain

2. Beri tanda sampel pada butyrometer dengan mulut diatas

3. Kedalam masing-masing butyrometer diisi 10ml H2SO4 dari pipet (mulut pipet diletakkan di dinding butyrometer) dan air susu 11ml dialirkan pelan-pelan. Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah

4. Isikan masing-masing 1ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam butyrometer

5. Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalam-dalam nya
6. Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap klan dikocok dengan sempurnasehingga tidak terdapat bagian-bagian yang padat,warms menjadi keunguan
7. Masukan butyrometer kedalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65derajat (bagian skala harus selalu diatas)

8. Aturlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala
9. Masukan butyrometer kedalam centrifuge atau pemusing (skala dipusat)
10. Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200rpm
11. Peyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada dibagian yang berskala
12. Masukan kedalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56 derajat celcius.
13. Butyrometer di lap clan skala dibacaPenentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode menggukanalat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojoiner, Soxhlet dan Milko-tester

          Biosintesa susu sapi perah dipengaruhi oleh organ-organ dalam ambing. Ambing sapi perah terdiri atas 4 kelenjar susu, yang terletak di daerah inguinal. Ambing menempel dengan perantara sejumlah jaringan ikat di samping berhubungan dengan bagian dalam tubuh sapi melalui canalis inguinalis. Melalui canalis inguinalis ; arteri, vena, pembuluh getah bening dan syaraf dari dalam tubuh masuk ke dalam ambing. Disaluran air susu terdapat sel-sel epitel otot karena pengaruh oksitosin bekerja selama 7 menit setelah itu hormon yang bekerja adalah hormon adrenalin.

          Pengaruh beberapa faktor terhadap produksi dan komposisi susu :

• Jenis hewan dan keturunannya

Sapi perah dan kambing akan menghasilkan susu dalam jumlah yang berbeda. Susu kambing mempunyai kandungan protein tinggi dibanding dengan hewan lainnya. Demikian pula jika dari keturunan yang berbeda hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Contoh sapi perah holstain dengan sapi perah yersey.

• Pengaruh pertumbuhan dan besar hewan

Hewan yang mempunyai pertumbuhan yang cepat dan bertubuh besar umumnya menghasilkan susu lebih banyak.

• Pengaruh umur hewan dan panjangnya masa laktasi

Umur hewan ini erat kaitannya dengan periode laktasi. Panjangnya masa laktasi dalam 1 tahun sangat berpengaruh pada produksi susu. Panjangnya masa laktasi normal adalah 10 bulan.

• Pengaruh kelahiran dan pasturasi

Kelahiran kembar 2 atau lebih dapat menurunkan produksi susu.

• Kesehatan dan ketegaran hewan

Jika sapi perah dalam keadaan sehat dan tegar maka akan dapat menghasilkan susu dalam jumlah banyak. Sapi yang terkena mastitis tidak dapat menghasilkan susu dalam jumlah banyak.

• Jenis dan macam pakan

Pemberian pakan dan kandungan konsentrat tinggi akan menstimulir lebih banyak pembentukan propionat dalam rumen menekan dan presentase lemak susu. Makanan berserat kasar tinggi menstimulir lebih banyak produksi asetat dan menjaga lebih banyak lemak susu.

• Pengaruh musim

Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat, sedangkan pada musim kemarau kandungan lemak susu akan lebih rendah.

• Manajemen pemerahan

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pemerahan yaitu : kandang harus dibersihkan dari segala kotoran sapi. Di daerah lipatan pahanya di bersihkan. Sapi yang hendak di perah hendak diberikan pakan penguat dan alat-alat susu harus bersih. Jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan kecepatan pemerahan dapat mempengaruhi produksi susu yang dihasilkan.

BIOSINTESA SUSU :

1.    Sintesa protein susu

Terdapat 3 sumber utama bahan pembentuk protein susu yang berasal dari darah, yaitu peptida-peptida, plasma protein, dan asam-asam amino yang bebas. Kasein, beta laktoglobulin, dan alphalaktalbumin merupakan 90% sampai 95% dari protein susu. Ketiga macam protein tersebut disintesa didalam kelejar susu. Serum albumin darah, imunoglobulin dan gamma kasein tidak disintesa didalam kelenjar susu, tetapi langsung diserap dari darah dalam bentuk yang sama tanpa mengalami perubahan. Plasma protein merupakan sumber bahan pembentuk susu sebanyak 10% dari yang diperlukan. Asam-asam amino yang bebas yang diserap oleh kelenjar susu dari darah merupakan sumber nitrogen utama untuk sintesa protein susu. Hampir semua asam amino yang diserap dari darah diubah menjadi protein susu.

Sintesa protein dari susu terjadi didalam sel epitel dikontrol oleh gene yang mengandung bahan genetik yaitu Deoxyribo nucleic acid  (DNA). Urut-urutan pembentukan protein susu yaitu replikasi dari DNA, transkripsi dari Ribonulec acid (RNA) dari DNA, dan translasi terbentuknya protein menurut informasi RNA.

Replikasi

          Replikasi termasuk di dalamnya pemisahan dari 2 pita (strand) DNA dan duplikasi dari kedua strand tersebut. Replikasi terjadi sebelum pembelahan sel, oleh karena itu ia tidak mempunyai pengaruh yang langsung terhadap sintesa protein. Transkripsi termasuk didalamnya pembentukan RNA pada saat strand DNA. Molekul-molekul RNA bergerak ke sitoplasma dan memegang peranan aktif dan penting di dalam sintesa protein. Translasi termasuk proses yang terjadi di ribosome.

Transkripsi

          Translasi merupakan proses yang kompleks dimana pertama terjadi perlekatan dari asam-asam amino pada molekul RNA. Tiap-tiap asam amino mempunyai enzim pengaktif tersendiri. ATP digunakan untuk menaikan tingkat energi dari asam amino sehingga asam amino dapat digunakan berpartisipasi dalam reaksi tersebut.

          Sintesa protein terjadi di ribosome, sedangkan besar dari ribosome terikat pada membran rangkap dari endoplasmic reticulum, tetapi sebagian lainnya terletak bebas di dalam sitoplasma.

2.    Sintesa lemak susu

Lemak susu merupakan komponen susu yang paling bervariasi. Sebagian lemak susu terdiri atas trigliserida. Bahan-bahan pembentuk lemak susu yang terutama adalah : (1) glukosa, asetat, asam beta hidroksibutirat, trigliserida dari chylomicra, dan low density lipoprotein dari darah, (2) asam-asam lemak yang berantai pendek, dan (3) beberapa asam palmitat yang disekresi didalam kelenjar susu. Kelenjar susu ruminansia tidak dapat menggunakan acetyl CoA yang berasal dari glukose dalam mitokondria. Betahidrosibutirat juga digunakan untuk sintesa asam-asam lemak. Sebagian dari padanya digunakan untuk rantai karbon permulaan untuk tambahan unit-unit C2 dan sebagian lagi untuk pembentukan unit-unit C2 dan digunakan sebagai unit Acetyl CoA untuk sintesa asam lemak.

3.    Sintesa laktosa

Sebagian besar glukosa dan galaktosa dalam sintesa laktosa berasal dari substansi-substansi yang mudah dapat diubah menjadi glukosa. Dari perbedaan dari arteri-vena dapat diketahui bahwa glukosa merupakan bahan utama pembentuk laktosa pada kambing dan sapi. Beberapa atom karbon dari laktosa terutama residu galaktosa, berasal dari senyawa lain misalnya asetat dan gliserol.

Perbedaan antara arteri-vena untuk glukosa ± 2 kali yang diperlukan untuk sintesa laktosa, oleh karena itu kelebihan glukosa akan digunakan untuk energi membentuk gliserol karena glukosa adalah bahan utama pembentuk laktosa dan susu harus dipertahankan takenan laktosanya agar supaya isotonis dengan darah, maka bila terjadi kekurangan laktosa akan mengalami kekurangan kandungan air dalam susu. Oleh karena itu dikatakan glukosa adalah sebagai faktor pembatas untuk sekresi susu.

Proses sintesa laktosa adalah 2 molekul glukosa masuk saluran ambimg kemudian 1 molekul glikosa diubah menjadi galaktosa. Terjadi kondensasi galaktosa dengan glukosa kemudian terbentuklah laktosa dengan bantuan enzym lactose syntetase.

Dengan adanya lactose ini maka susu akan memberi rasa manis serta merangsang bakteri tertentu di dalam usus pedet untuk membentuk asam laktat, sehingga akan merangsang penyerapan Ca dan pospor pada tulang.

4.    Sintesa mineral, vitamin, dan air

Vitamin, mineral, air tidak disinsesa oleh sel-sel sekresi ambing melainkan berasal dari tanah. Mineral yang penting adalah Ca, P, Cl, Na dan Mg. Mekanisme absorbsi mineral dari darah ke dalam lumen alveoli belum jelas, kemungkinan terdapat bentuk mekanisme transport mineral yang aktif, dalam sel sekresi ambing. Kadar laktose, Na dan K dalam susu biasanya relatif konstan. Ketiga komponen ini bersama dengan clorida berperan menjaga keseimbangan osmose dalam susu.

Kandungan vitamin dan mineral susu diatur dalam proses filtrasi, dimana sel-sel jaringan sekresi ambing bertindak sebagai membran barier atau carrier terhadap partikel vitamin dan mineral yang berasal dari darah yang akan masuk ke lumen alveoli. Sel epitil menggabungkan mineral dengan sel organik, dimana 75% Ca terikat dalam kasein, pospor, dan sitrat, dan dari 75% tersebut 50% terikat dengan kasein.

Molekul-molekul vitamin ditransfer langsung dari darah ke dalam sel-sel sekresi ambing, tanpa mengalami perubahan, sehingga langsung masuk menjadi komponen susu. Konsen;trasi vitamin dalam susu (terutama yang terlarut dalam lemak) dapat  ditingkatkan dengan meningkatkan vitamin dalam plasma darah atau dengan meningkatkan kandungan vitamin dalam pakan.

Dalam pemerahan kita juga mengetahui masa laktasi, yaitu sebuah konsekuensi dari reproduksi. Fungsinya adalah menjaga atau mempertahankan keturunannya. Agar puncak produksi tinggi dan produk setelah pucak itu konsisten, turunnya tidak bertahap atau tidak drastis? Ada 2 hal yang perlu diperhatikan agar produksi susu tinggi, yaitu :

1.     Pabriknya (kelenjar mamae) masuk ke dalam sel sekretori, disiapkan pada saat kering karena digunakan untuk persiapan pertumbuhan sel sekretori.

2.     Satu bulan sebelum melahirkan, terbentuk fetus kelenjar mamae.

Pencernaan pada sapi yang utama adalah fungsinya mencerna serat kasar. Kelebihan sapi mempunyai rumen. Proses mempertahankan dirinya yaitu pada saat sapi makan sebanyak-banyaknya, setelah pakan masuk kemudian melakukan proses mastikasi yang merupakan proses mempertahankan dirinya.

Laktasi dikontrol oleh hormonal yaitu hipothalamus yang memberikan sinyal pada oxytosin dan prolactin. Sapi perah setelah melahirkan akan kurus karena sapi perah lebih suka memberikan cadangan lemak tubuhnya karena induk harus selalu dekat dengan anaknya, karena takut anaknya terkena predator akhirnya induk tidak bisa makan secara bebas, bergerak bebas, sehingga tidak bisa makan dengan tenang, maka induk lebih suka menggunakan cadangan lemaknya agar ia bisa selalu lebih dekat dengan anaknya. Itulah sebabnya setelah melahirkan sapi perah menjadi kurus.

        Fungsi laktasi yaitu :

           •  Sebagai suatu control, yaitu suatu periode yang dibuat control.

           • Susu salah satu fungsi untuk mencegah hypothermia pada anak, yaitu anak kedinginan.

           •  Fungsinya sebagai energi dan mencegah penyakit.

           • Pada saat laktasi, anak dekat dengan induk sehingga mencegah predator.

        Peran biologis laktasi yaitu :

           •  Pada saat laktasi anak diajari mencari makan

           •  Anti body

           •  Nutrisi

           •  Penghangat

Penurunan mutu susu

Penurunan mtu susu yang terjadi adalah disebabkan oleh susu yang rusak atau kandungan gizi serta perubahan sifat-sifat fisik dan kimia susu. Penyebab kerusakan susu antara lain :

1.Pertumbuhan dan aktifitas mikroba

2.Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan

3.Suhu udara

4.Jangka waktu penyimpanan

5.Sanitasi peralatan maupun ternak

TAHAPAN SINTESIS SUSU DENGAN MEDIA GAMBAR

KESIMPULAN

Pengaruh beberapa faktor terhadap produksi dan komposisi susu :

•   Jenis hewan dan keturunannya

• Pengaruh pertumbuhan dan besar hewan

• Pengaruh umur hewan dan panjangnya masa laktasi

• Pengaruh kelahiran dan pasturasi

• Kesehatan dan ketegaran hewan

• Jenis dan macam pakan

• Pengaruh musim

• Manajemen pemerahan

Boisintesis susu

• Sintesa protein susu

• Sintesa lemak susu

• Sintesa laktosa

• Sintesa vitamin, mineral dan air

1. Lipid adalah Senyawa organik yang tersusun atas asam lemak dan gliseril.
2. Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam eter, kloroform, bensin, dan tetra.
3. Minyak atau lemak memiliki daya larut yang sama, yaitu tidak dapat larut dalam pelarut polar, namun bereaksi atau larut dalam pelarut nonpolar. Jadi dapat disimpulkan lemak dan minyak merupakan larutan nonpolar

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Triana Yuni. 2002. Buku Ajar Ternak Perah.UNSOED: Purwokerto

Hadiwiyoto, Suwedo.1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan

Olahannya. Liberty: Yogyakarta

Setyawti, Tati.1992.Buku Tehnik dan Pengembangan Peternakan. Dirjen

Peternakan: Jakarta

Soedono, Adi. 1990. Pedoman Beternak Sapi Perah. Dirjen Peternakan: Jakarta

Syarief, MZ. 1984. Ternak Perah. Yasaguna: Jakarta

ILMU TERNAK PERAH

tentang

SINTESA LEMAK SUSU

Oleh :

KELOMPOK 9 (Sembilan)

Anggota :

RESTU OSSA PUTRA D1E012242

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK PERAH

FAKULTAR PETERNAKAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO

2014